Il provolone è un formaggio a pasta filata caratterizzato dal fatto che è il maggior esponente di questa famiglia latticina.
Descrizione
Assume forme talvolta originali, a pera, a tronco di cono, a grappolo o a "salsiccia".
È un formaggio di latte vaccino, a pasta pressata non cotta, del peso medio di 5 kg, che assume sapore piccante durante la stagionatura. Questa lieve ma persistente piccantezza in bocca è generalmente dovuta all'uso di caglio di capretto. Esiste anche un provolone dolce, per il quale si utilizza caglio di vitello.
Il suo periodo di degustazione ottimale va da giugno a ottobre, dopo la stagionatura.
Si mangia tagliato a striscioline sottili su un piatto, con un filo d'olio d'oliva, un po' di sale, pepe e qualche erba aromatica.
Viene utilizzato anche come condimento per la pizza.
Storia
Prodotto in diverse regioni del Nord Italia, in particolare nella Pianura Padana. La prima attestazione del termine risale al XIX secolo.
Dagli anni '50 viene identificato come Provolone Tipico, denominazione decaduta negli anni '90 e sostituita da Provolone Valpadana DOC. Dal 1996 il Provolone vanta l'appellativo "DOP".
Produzione
Presenta notevole varietà di forme e peso: a salame, a melone/pera, tronco-conica e a fiaschetta.
Le due tipologie principali sono:
- dolce con utilizzo di caglio di vitello e stagionature non superiori a 2/3 mesi
- piccante con utilizzo di caglio in pasta di capretto con stagionatura da tre mesi a un anno
Entrambe queste varianti possono essere affumicate generando interessanti combinazioni tra sapore ed aroma. Le forme più grandi vengono fatte stagionare più a lungo, anche oltre l'anno.
Valori nutrizionali per 100 g
Note
Voci correlate
- Scamorza
Altri progetti
- Wikizionario contiene il lemma di dizionario «provolone»
- Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su provolone
Collegamenti esterni
- Riccardo Borgacci, Provolone, su Mypersonaltrainer.
- provolóne, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 13 agosto 2017.
- Provolone, su Assolatte, vol. 1. URL consultato il 7 novembre 2021.
